Valeria Barahona
El aroma es uno de los factores que otorga identidad al vino, bebida cuya complejidad está basada en los recuerdos que despierta en quien lo toma, activados, principalmente, por la nariz. Sin embargo, durante la producción se pierde un porcentaje importante de estímulos olfativos. Esto llevó a un grupo de académicos de Ingeniería de la Universidad Católica, en alianza con Viña Santa Rita, a crear una tecnología que permite devolver al vino sus atributos aromáticos, lo cual constituye una problemática de la industria a nivel mundial.
"El proyecto partió basado en una observación de un par de enólogos muy connotados de la Viña Santa Rita, que nos mencionaron que ellos sentían que durante la fermentación se perdían algunos aromas que eran maravillosos para ellos, y que no sabían por qué. Entonces empezamos a desarrollar algunos equipos", explicó el ingeniero Eduardo Agosín, quien lidera el proyecto.
La innovación llamada Re-Soul es el resultado de siete años de investigación, que llevó adelante un equipo compuesto por los ingenieros Agosín y Ricardo Pérez, ambos profesores del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la UC.
Olores perdidos
"En general, por cada cuba se pierde un 30% de los aromas. Por ejemplo, en los vinos blancos brindan cerca del 70% de los atributos organolépticos y mientras más aromático es éste, es también mejor evaluado, logrando mayor calidad e impulsando las ventas", señaló Agosín.
A esto agregó que para capturar los aromas durante la fermentación alcohólica, la tecnología desarrollada se conecta a la salida de los gases del contenedor líquido de fermentación.
Luego, la máquina permite condensar los aromas, lo que hace mediante principios físicos, dejando un subproducto líquido, 100% natural, orgánico, similar a un aceite esencial, concentrado y de aroma frutoso y fresco.
Importancia del aroma
Mediante las notas aromáticas es que "podemos obtener información sobre la cepa, influencias del valle de donde proviene, el método de vinificación, o si es joven o ha pasado muchos años en botella", indica Viña Concha y Toro en su página web.
El proceso
"Empezamos a desarrollar algunos equipos, en un principio con muchísimos problemas. No funcionaba nada, se congelaba la corriente gaseosa y volvimos al laboratorio para hacer un escalamiento hacia abajo en lugar de hacia arriba, desde la bodega hasta el laboratorio. Ahí empezamos a desarrollar un nuevo sistema secuencial para recuperar estos aromas", recordó el profesor.
"Logramos entonces obtener dos fracciones diferentes, una muy rica en agua y con algunos aromas, y una segunda fracción que contiene, en un 70% aroma y cero agua, esa es la que hoy estamos utilizando", puntualizó ante la red de mangueras y cañerías que forman Re-Soul.
Nuevos vinos
El investigador precisó que los potenciales usos de Re-Soul "permitirían elaborar nuevos estilos de vino, que apunten a públicos específicos en el mercado nacional o internacional".
"Básicamente lo que agregamos es un color más a la paleta de colores que utiliza el enólogo para poder generar, a partir de compuestos que provienen del mismo vino, estilos de vino diferentes", finalizó Agosín.
Financiamiento
El proyecto fue financiado por la Pontificia Universidad Católica y Viña Santa Rita, con una presupuesto total de $360 millones, obtenidos, además, vía Corfo. Actualmente la tecnología cuenta con dos patentes de alcance internacional y con otros sectores interesados en sus aplicaciones, como son la industria de aromas y sabores, destilados, jugos naturales y aguas.
Cuáles son los aromas del vino
Según Viña Concha y Toro, las uvas producen componentes aromáticos a lo largo de toda su existencia, característica que continúa en el proceso de vinificación, hasta la botella. Estos olores delatan la procedencia del mosto y la composición del suelo donde fue cultivado, así como el tipo de proceso al que fue sometido, ya que en la fermentación se generan las notas a caramelo o levadura. Luego los "bouquet", como madera, almendras, frutas y flores, son generados en las barricas.
de la percepción sensorial del vino está condicionada por cómo huele este. Ahí radica la necesidad de la industria. 70%
millones costó el desarrollo de Re-Soul, la tecnología que conserva el 30% del olor original del vino en las cubas. $360
