Manuel Cabrera Ruiz

Con una gran convocatoria se presentó ayer el libro "Patrimonio Alimentario del Bío Bío", texto que recopila en 400 páginas una gran cantidad de platos patrimoniales de todas las provincias de la región, en un trabajo de investigación que se extendió por más de tres años, contando con la colaboración de más de 250 personas, en una iniciativa impulsada tanto por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), como por el Hotel Sonesta.

En la actividad realizada en el centro de eventos SurActivo, comuna de Hualpén, María Isabel Manzur, encargada de dirigir la investigación, sostuvo que en el recorrido realizado se catastraron un total de 314 alimentos, mientras que siguiendo en esa línea, la investigación arrojó que 72 productos pertenecen a la región de forma patrimonial, a lo que se debe agregar que estos - en conjunto - constan de 148 preparaciones, datos que fueron registrados en el libro, siendo el tercero en su clase, ya que anteriormente se realizó un trabajo similar con la región de Valparaíso y Arica y Parinacota, en lo que se espera sea una labora que abarque los principales puntos gastronómicos de todo Chile.

Provincia de ñuble

Como era de esperarse, cada provincia tuvo un representante para mostrar - en cada uno de los puestos asignados - lo mejor de su cocina local, permitiendo que luego del conversatorio realizado por expertos en la materia, los asistentes pudieran disfrutar de distintos platos como una muestra de la gran variedad de la cocina regional.

En el caso de Ñuble, fue el chef patrimonial David Vivero el encargado de representarla, con un menú basado en el charquicán (con charqui de caballo), el retafiado, el que consiste en un brebaje en base a chicha "cortada" con aguardiente, a lo que se le debe sumar el pan con chicharrones, guañaca (guiso en base a prietas) y el queso de cabeza, entre otros.

"Soy productos muy calóricos, pero que son usados ancestralmente por la alimentación, primero, de la gente de campo que salían a trabajar largas jornadas por lo que tenían que alimentarse de esta formar", sostuvo David Vivero al describir los productos utilizados en su muestra, los cuales como requisito para alcanzar el grado de "patrimonial", deben haber pasado al menos por cinco generaciones, siendo la comprobación de este último punto uno de los objetivos principales de la investigación realizada para el libro.

Vivero, al ser consultado sobre qué platos tradicionales - a sus parecer - destacan más en Ñuble, sostuvo que "es la longaniza y los derivados del cerdo, nuestro rescate de los trigos, así como también podemos encontrar la cazuela de pava - en la temporada de mayo -, el chancho por ahí en agosto o septiembre, el cordero en noviembre", en un recorrido que calificó como natural en la zona.

Lo anterior, lo ejemplificó en los momentos que se basan como encuentros familiares, así como las ferias costumbristas, expresando que "esperamos que esta investigación siga fomentando este tipo de actividades relacionado con lo patrimonial".

Encargados

Héctor Echeverría, director ejecutivo de FIA, no ocultó su satisfacción con el lanzamiento del libro, precisando que "esta investigación nos ha permitido recoger la identidad y la riqueza patrimonial que tiene esta región (...) Estos nos permite ordenar estos productos, y dejarlos a disposición de los chefs".

Continuando con esta idea, Echeverría espera que gracias al texto, las distintas personas que trabajan de forma directa con estos alimentos patrimoniales puedan valorizar aún más su esfuerzo, lo que les signifique mayores ingresos económicos.

Por su parte, María Isabel Manzur, se mostró bastante conmovida con lo ocurrido, señalando que "esto es muy emotivo, ya que estoy muy agradecida de los cultores y las cultoras que nos dieron la información, además del agradecimiento correspondiente al equipo de trabajo", definiendo este hecho como un gran logro, ya que si bien para ella la región se lleva un libro, espera que dicho trabajo no se convierta en un museo.

Expositores

Otros encargados de representar a la provincia, fueron tres expositores ñublensinos, quienes apoyados tanto por la FIA como por Indap (Instituto de Desarrollo Agropecuario), mostraron sus distintas incoativas, las cuales tienen como base algo similar a lo ocurrido con el libro "Patrimonio Alimentario del Bío Bío", como lo es el rescate patrimonial.

Rafael Montecinos, proveniente de la comuna de Ninhue, se encuentra trabajando desde hace unos meses - en alianza con la Universidad de Chile - en un proyecto que busca el rescate de las variedades de trigo que sirven de manera específica para la fabricación de la colcha, la cual es la base de la confección de chupallas.

"La idea es seguir promocionando la chupalla y que no se pierdan en el tiempo, ya que son oficios que generalmente la juventud no los va siguiendo", sostuvo Montecinos, quien además se desempeña hace ocho meses como presidente la Asociación de Artesanos de Ninhue.

Otra idea que se pudo apreciar, fue el proyecto que están llevando a cabo alumnos de la Universidad de Concepción sede Chillán, quienes liderados por Mario Briones, profesor asociado a la Facultad de Ciencias Veterinarias, quienes en busca de preservar el patrimonio agroalimentario, están buscando mejorar la genética de la gallina de huevos azules.

"Sabemos (que la gallina de huevos azules) es una raza que está en peligro de desaparecer (...) Utilizamos esto, como un sostén de un modelo que le permita a la agricultura familiar campesina - especialmente a las mujeres que crían gallinas - potenciar sus negocios, usando este gen del huevo azul", sostuvo Briones, agregando que esto de forma inmediata se refleja en un beneficio económico, ya que de manera rápida quienes compran este tipo de huevos, saben enseguida que provienen del campo, dándole un valor adicional.

Respecto a las proyecciones que se tienen para este trabajo que finaliza en diciembre de este año, Mario Briones apuntó que "queremos desarrollar a continuación una iniciativa que permita difundir el mejoramiento genético, haciendo inseminación artificial en un sistema productivo", lo cual desde su perspectiva, no significa hacerlo de forma industrial, sino que el mejoramiento realizados por ellos lleguen a la mayor cantidad de personas que lo necesiten.

Desde la comuna de Coihueco, específicamente desde el sector de Bustamante, agricultores se encuentran trabajando en el rescate de lo ellos llaman el "maíz amarillo de Ñuble", en un proceso que cuenta con el apoyo de FIA y el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), estos últimos encargados de hacer el análisis molecular, para ver si efectivamente esta semilla de maíz corresponde a la que se tiene en mente.

"Ya estamos promoviendo la siembra (de este maíz), este año partimos seis y esperamos llegar a veinte pequeños agricultores, los cuales ya están inscritos", indicó Osvaldo Zúñiga, agricultor encargado del proyecto, el cual se extenderá hasta marzo del próximo año.

Sobre una posible continuidad del proyecto luego de su término, Zúñiga acotó que ya hay interesados en comprar el maíz en caso de que se del tipo esperado, manifestando que "no hace mucho viajó un agricultor de la comuna de El Monte, que está produciendo huevos orgánicos, y por el color del maíz dijo que ese es el que necesita para alimentar sus gallinas".

"Esta investigación nos ha permitido recoger la identidad y la riqueza patrimonial que tiene esta región (...) Esto nos permite ordenar estos productos, y dejarlos a disposición de los chefs".

Héctor Echeverría

Director ejecutivo de FIA"