La comida rica de Juan Pablo Mellado
GASTRONOMÍA. El chef Juan Pablo Mellado vuelve a las librerías con "Comida rica", que entre recetas y tips muy útiles, trae un mensaje directo al paladar con la más simple y deleitosa promesa.
El chef Juan Pablo Mellado comenzó rastreando y cocinando algunos de los platos que Pablo de Rokha cantó en su "Epopeya de las comidas y bebidas de Chile", luego enfiló hacia el alma de la cocina nacional con "Hecho en Chile" y ahora está de regreso con "Comida rica", volumen dividido en diez secciones bajo rótulos simples y directos como "Dulces", "Pollito" y "Botillería". A lo largo de sus páginas luce cien recetas explicadas paso a paso e ilustradas con las espléndidas fotos de Macarena Alvarez. También hay tiempo para explicar con lujo de detalles cómo hacer ñoquis y crema pastelera, cómo caramelizar cebolla, limpiar una merluza y hacer una salsa pomodoro inolvidable.
El cocinero explica que todo partió por el letrero de "comida rica" que puso en la ventana de Las Cabras, la fuente de soda a pasos del metro Tobalaba que dirige. Esas dos palabras le parecieron la mejor traducción del concepto de "comfort food", hoy tan en boga en todo el planeta.
Luego se preguntó cuáles eran las reglas de esta comida rica y apareció como un eje central el lugar donde se compra: el supermercado, la feria, la caleta, la carnicería, la pescadería, la verdulería de la esquina.
"El segundo planteamiento del libro es sobre la experiencia de ir de compras, una instancia que tiene que ser vivida de una manera nueva, con una actitud que no sea preconcebida. Si vas a la feria, por ejemplo, darte cuenta que hay productos que están allí saltando a la vista, como pidiendo que los lleven, porque están de temporada y se ven preciosos. Como dicen los feriantes: "Lleve de lo bueno", una expresión que lo resume súper bien" explica Mellado.
El libro constantemente añade tips para enfrentar ollas y sartenes, aconseja desde lo más simple, como por ejemplo, cómo quebrar un huevo para hacerlo pochado o hasta cuántos minutos requiere de cocción un ostión.
De las recetas de pescados y mariscos sobresalen clásicos como las machas a la parmesana, con un toque de pisco y albacora, con puré y vegetales asados junto a platillos sorprendentes como lentejas con pil pil de congrio o pastel de choclo con pino de machas.
En las carnes rojas conviven las albóndigas de chancho, la punta de ganso con chuchoca y el pastel de papas con plateada junto al osobuco, las mollejas y un huachalomo braseado con puré de garbanzos. El socorrido pollo no se queda atrás con alitas apanadas y el tradicional pollo al vino.
Productos del supermercado encuentran su receta como los fetuccinis a la carbonara con yema o un risotto al azafrán con espárragos y hongos; tragos y cocteles alzan las copas con limonadas con onda, borgoñas y cola de mono, así como postres de vicio como el tiramisú, la leche asada y la torta de hojarasca y manjar.
- ¿Es cierto que los buenos platos hay que cocinarlos con cariño?
- Es efectivo y, de hecho, el día del lanzamiento del libro me puse a pensar en eso, porque necesito encontrarle sentido a las cosas para sentirme cómodo con ellas. Desde esa vereda creo que el libro es una herramienta que pongo a disposición de otros que lo usarán para entregar afecto y cariño. Ese fin último ya entrega todo el sentido al libro y sus recetas
- ¿Todo puede quedar rico? ¿Cochayuyo, guatitas?
- Todo puede quedar rico. Por ejemplo, el cochayuyo reemplazando a la carne en el charquicán es delicioso, o simplemente cocido y cortado en una ensaladita con cebolla, cilantro y limón. Queda genial. Las guatitas a la jardinera es uno de mis platos favoritos. O los callos a la madrileña es un plato exquisito. Cada vez que viajo a España me hago un tour por diferentes restoranes. Yo creo que no hay comidas malas, sino que puede haber malas manos para tratar esas materias primas.
- ¿Y cómo prepararías una rica ensalada de lechuga?
- Con limón, sal y aceite estaría bien, pero si quieres algo más allá échale un aderezo de mostaza Dijon en misma cantidad que miel, un chorrito de vinagre y pimienta, todo bien revuelto con aceitunas, rabanitos, más unos trocitos de pollo o de atún.
- ¿Cómo ves el influjo migrante que hoy recibe la cocina chilena?
- Me parece maravilloso, porque las cocinas son dinámicas y así se construyen. La cocina peruana, por ejemplo, es hija de sus tradiciones ancestrales, del uso correcto de sus materias primas mezcladas con lo que llegó con inmigrantes chinos, italianos y japoneses. A partir de eso se configura las gastronomías fuertes y con identidad, como la peruana. Por ejemplo, celebro la presencia de colombianos en Antofagasta que venden arepas en la calle, porque van a provocar que en algún momento la gente de allí asuma la arepa como algo propio; en una o dos generaciones más capaz que le hayan cambiado el nombre y le pongan nuevos rellenos.
- ¿Cómo ves el tema de los niños y la educación de su paladar?
- Creo que tiene que ver con este concepto sencillo que propone el libro: si está rico, al niño le va a gustar. De todas maneras, hay gustos que se van desarrollando con el tiempo, no se le puede pedir a un niño que coma algo demasiado avinagrado o picante, porque sus papilas no están preparadas para ciertos sabores fuertes. La inclusión de los niños en la mesa tiene que partir por lo rico y adecuado para las edades correspondientes, sobre todo con lo bien preparado y ojalá diverso en los días de la semana. También con naturalidad, sin tratar de ponerle demasiado énfasis en lo necesario que es que coman y obligarlos.
- ¿Cuál sería el plato que comerías antes de morir?
- Me gustaría irme con el sabor de unas almejas crudas de Chiloé, con pimienta, cilantro picadito y jugo de limón.
el mercurio