En una decisión que contribuirá decisivamente al progreso de la industria, los productores de longanizas de Chillán firmaron, sin presión alguna, un Acuerdo de Producción de Alimentos Saludables. La idea es responder a las nuevas necesidades de los consumidores, en cuanto a reducir los niveles de sal y de grasas y, de esta forma, expandir un mercado que tiene justa fama, a nivel nacional e internacional.
Ningún producto tiene más tradición y es tan emblemático de la provincia de Ñuble que la longaniza. Su origen se remonta a los tiempos de la Colonia, cuando algunos emprendedores de la zona resolvieron fabricarla con su propia receta, después de comprobar que los españoles tenían problemas para conseguir algunos ingredientes.
Es el tercer embutido de mayor consumo en el país. Subsistió por centurias. Pero su fama explotó a partir de 1900. Hoy es un producto consolidado. En la provincia de Ñuble existen nada menos que 45 fábricas y talleres artesanales, que elaboran más de 30 mil kilos semanales. Pero en fiestas patrias, partidos de la selección y eventos similares, la mayor demanda determina un aumento a 80 mil kilos.
Nadie puede siquiera discutir su condición de símbolo. En el norte del país, cuando uno anuncia viaje a Chillán, la petición es inevitable: "¡Tráeme longanizas!". Su popularidad la compartió con el "choripán", indispensable en todos los asados y festejos nacionales. También en la zona norte, ¿se ha fijado el lector que no existe ciudad o pueblo alguno donde los restaurantes ofrezcan "longanizas de Chillán"? Sin duda, no todas son originarias de la ciudad. Pero la oferta ya implica un reconocimiento.
Loable es el empeño de los fabricantes por mejorar su calidad cada día más. Ahora suscriben la producción limpia, que siempre ha existido. Pero de esta manera calman las aprensiones de los que viven preocupados de la grasa, el sodio, y otros productos considerados nocivos. Asimismo, día a día se esfuerzan en mejorar el envasado de sus productos.
Desde hace más de un año, están empeñados en obtener la denominación de origen, reconocimiento oficial que dará mayor respaldo al producto e implicará un reconocimiento a un esfuerzo iniciado hace cinco siglos. Si un producto es parte de nuestra identidad, hay que cuidarlo en todos los frentes. El acuerdo que comentamos en esta columna es parte de ello. Se justifica en una tierra donde hace poco tiempo se elaboró la longaniza más larga del mundo: midió nada menos que 550 metros.
Esta columna termina aquí porque, al escribirla, experimenté la imperiosa necesidad de ir a comer un plato de longanizas con papas cocidas, "apoyado" por uno de los excelentes pipeños, también de nuestra zona.
Raúl Rojas, Periodista y Académico .
