Una neurohormona que controla el apetito en humanos tiene, en realidad, un antiguo origen evolutivo, que se remonta a más de 500 millones de años y podría ayudar al desarrollo de nuevos fármacos para adelgazar.

La molécula en cuestión, denominada bombesina, induce la saciedad en humanos, en otros vertebrados y también en estrellas de mar y sus parientes marinos, según un estudio encabezado por biólogos de la Universidad Queen Mary (Reino Unido) que publica PNAS.

Este péptido fue aislado por primera vez en la piel de un sapo de vientre fuego (Bombina bombina) en 1971 y posteriores investigaciones mostraron que, cuando se inyecta en mamíferos, reduce la cantidad ingerida en cada comida y aumenta el tiempo entre tomas.

Esto llevó a los científicos a creer que las neurohormonas similares a la bombesina, producidas en el cerebro y el intestino, forman parte del sistema natural del organismo para controlar la ingesta de alimentos

El equipo se propuso explorar la historia evolutiva de la bombesina, para lo que analizaron los genomas de animales invertebrados y descubrieron genes que codifican neurohormonas similares en la estrella de mar común (Asterias rubens) y otros equinodermos, como erizos y pepinos de mar.

Los investigadores centraron su atención en la función de esta bombesina de estrella de mar, denominada ArBN, para lo que la sintetizaron químicamente y la sometieron a pruebas.

Las estrellas de mar sacan el estómago de la boca para digerir presas como choritos y ostras, pero al inyectar ArBN en ejemplares con el estómago evertido, este se retrajo hacia la boca y se retrasó el inicio de la alimentación.

El descubrimiento del antiguo papel de la bombesina en la regulación del apetito arroja luz sobre los orígenes evolutivos del comportamiento alimentario en los animales.

"Podemos deducir que esta función se remonta 500 millones de años atrás, hasta el ancestro común de las estrellas de mar, los humanos y otros vertebrados", dice Maurice Elphick, de la Universidad Queen Mary y uno de los firmantes del texto.

Este descubrimiento puede tener aplicaciones prácticas en el contexto del cambio climático, pues debido al mismo "algunas especies de estrellas de mar están invadiendo aguas más frías donde se cultivan moluscos para el consumo humano".

Por ello, agregó que "descubrir moléculas que inhiban la alimentación en las estrellas de mar podría ser útil para gestionar estas invasiones".

El chef español Joan Roca, con tres estrellas Michelin, opina que "lo único que puede salvar el futuro es que los niños empiecen a cocinar" y así no dejar la alimentación "en manos de la industria".

Joan Roca, considerado uno de los mejores chefs del mundo, explica a Efe que "la alimentación es la base del futuro de la humanidad", por lo que considera crucial añadirle "más humanismo", una cuestión que preocupa a los responsables de los restaurantes más reconocidos.

"Estamos preocupados por el sector primario, por el hambre en el mundo, por qué comen nuestros abuelos en las residencias, qué comemos en los hospitales y qué comen nuestros niños en las escuelas. Y, sobre todo, muy preocupados porque todavía (...) no hemos conseguido que en las escuelas en primaria se enseñe cocina en las clases de ciencia", reflexiona.

De hecho, "la cocina es ciencia", pues "un flan, un asado, una vinagreta, un almíbar, un escabeche o unas aceitunas puestas en salmuera son reacciones químicas" y, por ello, sostiene que debería estar presente en la educación.

"¿Por qué no dedicar un apartado de la asignatura de química a estudiar cocina y hacer que los niños aprendan a cocinar y cocinen en casa?. Lo único que puede salvar el futuro es que los niños empiecen a cocinar en casa y que en las casas se cocine más y no pongamos toda nuestra alimentación en manos de la industria alimentaria", añade.

Diálogo multidisciplinario

Roca sostiene que en la gastronomía actual "hay muchas líneas, no hay uniformidad", pues observa "más sensibilidad por la sostenibilidad y por el producto local, por el medio ambiente y por recuperar las raíces del territorio", al tiempo que existe "la creatividad, la innovación y el abrir nuevas ventanas".

De hecho, la cocina de Joan Roca se caracteriza por armonizar los sabores tradicionales con las técnicas más modernas.

"Esa revolución idealista donde estamos buscando diálogos multidisciplinares, con la ciencia, la ingeniería industrial y la realidad virtual, sigue vigente", defiende.

Ve a mucha "gente joven entusiasta y apasionada" que incluso se anima a "hacer cocina tradicional", algo que antes no se veía "y es muy bonito".

"Hay gente joven con ilusión por recuperar esa cocina tradicional y ese contacto con el sector primario. Por otro lado está esa gente que quiere seguir jugando, inventando, soñando mundos nuevos. Soy optimista radical por convicción y estamos en un buen momento", prosigue.

De la cocina de su país señala que en España "hay mucha calidad y buenas ideas", lo que se ha demostrado "durante muchos años como foco de la gastronomía internacional".

"Tenemos gente entusiasta y con todo ese abanico tan amplio de miradas, desde lo local, lo sostenible como hilo conductor que impregna un poco todo, pero también innovador y comprometido con las raíces", destaca.

Sobre su restaurante, El Celler de Can Roca, recuerda que "cumplirá el año que viene 40 años", pero continúa con pasión, "con mentalidad joven, con ganas de seguir trabajando al máximo nivel, con un equipo maravilloso muy consolidado y con un proyecto muy consolidado".

El alma del establecimiento son tres hermanos: Joan, Josep y Jordi, encargados de la cocina, el vino y los postres, respectivamente. El restaurante fue galardonado en 2013 y 2015 con el primer premio a mejor restaurante del mundo en la lista The World's 50 Best Restaurants.

Hace un año nació Esperit Roca, "un proyecto muy ambicioso y que interpela a las siguientes generaciones que están ya en el Celler", como su hijo o su sobrino, y en abril abrirá el restaurante Fontané, otra iniciativa, en este caso con el apellido de su madre, para degustar cocina tradicional catalana.

"No renunciamos a los orígenes aunque somos un restaurante innovador y moderno, pero al mismo tiempo muy comprometido con mantener las raíces vivas", concluye.