La FAO considera que un hogar posee seguridad alimentaria cuando sus integrantes tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos, esto para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana, según se desprende de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación que data de 1996.
En muchas ocasiones, posiblemente malinterpretando el término anglosajón food security, en Chile, consideramos seguridad e inocuidad alimentaria como sinónimos, pensando que un alimento es seguro si no tiene patógenos que pueden dañar al consumidor.
Como se deduce de la definición, seguridad alimentaria e inocuidad son conceptos relacionados, pero distintos. Por una parte, la seguridad alimentaria es característica de un hogar, en cambio, la inocuidad alimentaria es característica propia de un alimento. Por otra, la seguridad alimentaria es un concepto más completo que la sola inocuidad alimentaria y abarca inocuidad, acceso (físico y económico), disponibilidad, utilización y estabilidad de estas dimensiones. La seguridad alimentaria es una percepción del hogar que se ve reflejada, entre otros aspectos, en la cantidad y calidad de los alimentos que consume.
Históricamente el concepto de seguridad alimentaria se ha simplificado en exceso, reduciéndolo solo con la cantidad de alimentos. Así, un hogar era considerado seguro si sobrepasaba un umbral de consumo per cápita de calorías. Esta primera aproximación, puede ser válida para países con problemas de desnutrición. Sin embargo, esta sobre simplificación puede llevar a conclusiones erradas en países con malnutrición como Chile. Un hogar puede sobrepasar un umbral de calorías y no estar nutriéndose adecuadamente. Por ejemplo, un hogar puede estar consumiendo un exceso de calorías provenientes de carbohidratos, pero escasas calorías provenientes de frutas y verduras.
Además, estimar la seguridad alimentaria en base a un indicador per cápita no considera las diferencias entre los hogares. Como dice el poema de Nicanor Parra: "Hay dos panes. Usted se come dos. Yo ninguno. Consumo promedio: un pan por persona." Las palabras del antipoeta muestran que los promedios pueden esconder diferencias relevantes a la hora de mostrar la realidad de un país.
Finalmente, la seguridad alimentaria es una percepción, es decir, un concepto subjetivo. En un hogar, el jefe de familia puede sentir temor a perder su empleo y considerar no relevar la seguridad alimentaria. Por otra parte, un hogar rural puede adquirir pocos alimentos, depender fuertemente de su propia producción y, en base a ello, sentir que tiene seguridad alimentaria.
Andrés Silva Facultad de Economía y Negocios, U. Central
