Los impactos en el ciclo hidrológico del cambio climático son diversos, como ejemplo está el derretimiento de los glaciales, incremento en la frecuencia de eventos meteorológicos extremos que generan aluviones y marejadas, aumento de sequías, disminución de la recarga en acuíferos y caudales de los ríos. Por ello las medidas para adaptarnos y ser más resilientes debe tener una mirada técnica, científica e integrada con las comunidades y actores por cuenca.

El Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático define la resiliencia como la capacidad de un sistema y sus componentes para prever y absorber los efectos de un suceso peligroso, adaptarse a ellos y recuperarse de manera oportuna y eficaz. Bajo este contexto, un aspecto básico para mejorar nuestra capacidad de adaptación y resiliencia es poseer un plan y sistema de gestión integrada de los recursos de agua subterránea y superficial por cuencas que involucren a todos los actores. Por lo tanto, es esencial desarrollar una gobernanza del agua que considere la diversidad climática, ambiental y cultural de nuestro país.

En ese sentido, Marcelo Solari, líder de Innovación Digital de Arcadis Chile, plantea que el fenómeno de cambio climático actual produce el incremento en la intensidad y frecuencia de eventos meteorológicos extremos los cuales producen inundaciones costeras, aluviones y remociones en masa sobre nuestro territorio. Solo el año 2015 (UNISDR, 2016) los aluviones ocurridos en cuatro regiones del Norte de Chile causaron pérdidas económicas del orden de los 3,1 billones de dólares, e importantes pérdidas de vidas humanas y daño al ecosistema.

Considerando su magnitud, daños y frecuencia, los aluviones han dejado de manifiesto la alta vulnerabilidad de nuestro país frente a estos fenómenos y es fundamental una mayor evaluación, zonificación, monitoreo, sistemas de alerta temprana y diseños de medidas de mitigación-adaptación de aluviones y de remociones en masa para mitigar los efectos e impacto en pérdidas de vidas humanas, ecosistema e infraestructura y hacer más resilientes a las personas, comunidades, sociedad en general e instituciones.

La gastronomía chilena - entendida como Cocina Chilena - es un patrimonio inmaterial y material que se sustenta día a día desde las tradiciones hasta las preparaciones, desde las recetas patrimoniales hasta los productos nacionales e introducidos que hemos hecho nuestros. Esa manera criolla de cocinar, en virtud de las misturas, se expresa en la vida cotidiana campesina, también en los hogares comunes que forman parte de los pueblos y ciudades.

Regionalmente, nuestra gastronomía cambia por distintos factores de disponibilidad de productos, de clima, de usos y costumbres, de necesidades y también por las características geográficas de cada territorio. Todos somos o deberíamos ser promotores de nuestro entorno, tradiciones y patrimonio, deberíamos sentir y hablar acerca de éstos; de esta forma también definiríamos relatos a través de nuestro contexto y los platos que se originan de él.

La promoción de nuestra cultura alimentaria debiera ser ecléctica, desde la primera infancia hasta la educación profesional, desde una cocina de casa hasta la restauración y los modelos de negocio asociados, esos que incluyen la cocina callejera, mercados, la cocina de caleta, los hoteles y hospedajes, los restaurantes, fuentes de soda, comida rápida y todos los protagonistas que desde distintas veredas ponen en valor los productos y la evolución de nuestra manera de alimentarnos. Esa manera apegada a la tradicionalidad que también promueve a los productores y genera verdaderos encadenamientos productivos, los mismos que año a año encuentran más lógica y sentido de pertinencia porque estamos justamente en un tránsito desde la evolución del mercado globalizado - entendido como puramente internacional - a uno que tiende a ocupar las herramientas de la globalización en la potencia y estructuración de una proyección y un trabajo sostenido que ha resultado en un desarrollo local e identitario cada vez más importante desde la región (definido también como GLOCAL, lo global y sus tendencias, bajado con materias primas, tradición y contexto localista o regional).

Todos los protagonistas han sido relevantes en este lento y largo camino en pos del desarrollo y reconocimiento patrimonial que ha hecho de la gastronomía chilena una práctica evidente. Sin embargo, hace un año el mercado gastronómico ha desaparecido; no solamente lo mató la pandemia, también lo pisoteó el gobierno, los municipios y los entes administrativos a cargo de las políticas públicas. No ha existido respuesta a las demandas y las que han dado no han sido suficientes, no alcanzan para sustentar al mercado gastronómico y a sus cultores, importantes en las distintas categorías: desde un puesto de comida callejera hasta una mesa de un mercado, desde un restaurante de corte familiar hasta el más exclusivo de los hoteles.

Jaime Jiménez De Mendoza

Director de Carrera en Gastronomía Tradicional Chilena