Pastelera chilena Camila Fiol entre las 50 promesas mundiales de la gastronomía
Camila Fiol Stephens, pastelera y dueña de Fiol Dulcería, en la comuna de Providencia, es junto al mexicano Santiago Lastra, el colombiano Juan Pablo Medina, la brasileña Mariana da Silva Vasconcelos y la guatemalteca Débora Fadul la representación del talento joven latinoamericano en la 50 Next Class of 2022, la lista anual de promesas en el mundo de la gastronomía, que se presentó este viernes en Bilbao, España.
La lista de estos emprendedores e innovadores, respaldada por el ránking The World's 50 Best Restaurants, incluye a personas de 30 territorios de todos los continentes vinculadas con la gastronomía desde la cocina, la producción, la tecnología, la educación o la ciencia.
Camila Fiol "crea dulces innovadores con combinaciones atrevidas, como galletas de chocolate con leche y queso duro italiano, o caramelo blando de tocino, vainilla y mantequilla ahumada", además de contar con una amplia gama de productos veganos, informó la organización.
Fiol, que trabajó con el cocinero Rodolfo Guzmán en Boragó, el restaurante chileno mejor valorado en las listas de los 50 Best, trabajó como investigadora en el BCC Lab del Basque Culinary Center de España y como profesora de pastelería y en 2012 abrió su propio negocio.
"La pastelería es más que bombones y pasteles; más que chocolate, frambuesa y vainilla. Todo lo que hay en tu dulce o postre está ahí por una razón. Si pones una flor es porque es ácida y rebaja el dulzor de tu postre, no porque sea 'bonita'", sostiene.
Otros latinos
Santiago Lastra abrió el restaurante Kol y su bar de mezcal en Londres a finales de 2020, durante los cierres forzosos y las regulaciones cambiantes que trajo la pandemia, tras ser la mano derecha de René Redzepi en Noma México.
Para llevar el sabor de su país al Reino Unido sin las millas aéreas y la huella de carbono" usa ingredientes locales de temporada, como el espino amarillo para reemplazar la lima, algas en vez de cactus y granos locales para las tortillas; sólo importa de su país maíz, chocolate y chiles.
Lo acompaña en la lista Juan Pablo Medina, cofundador y director general de la empresa danesa de biociencia Kaffe Bueno, cuya misión es ayudar al planeta al tiempo que mejoran los medios de vida de los caficultores colombianos.
La compañía convierte los posos (sedimentos) de café de los hoteles y otras empresas en cosméticos y nutracéuticos, como Kaffoil, un aceite activo para el cuidado del pelo, la reparación de la piel y los productos antienvejecimiento, y Kaffibre, un producto rico en proteínas, potasio y fibra dietética para repostería.
Tras cinco años de proyecto, están trabajando en nuevos productos y han recibido fondos para la primera biorrefinería de café del mundo centrada en la industria del bienestar, que esperan poner en marcha en 2023.